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| Acrylamid - Fencheltee - Grundlagen - Nitrofen - |
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Acrylamid, 2-Propenamid, AcrylsäureamidBeschreibung Acrylamid wurde erstmals vor gut 50 Jahren synthetisiert. Verwendet wird es fast ausschließlich als Polymer: im Polyacrylamid sind zahlreiche Acrylamid-Moleküle vernetzt. Manche Polyacrylamid-Produkte können noch Spuren des Acrylamid-Monomers enthalten. Bei Zimmertemperatur liegt Acrylamid als weißlich durchscheinendes Kristallpulver vor. Acrylamid ist gut wasserlöslich. Vorkommen/Verwendung In der Bundesrepublik werden etwa 20.000 Tonnen Acrylamid pro Jahr produziert, die fast ausschließlich zur Herstellung von Polyacrylamid dienen. Die folgende Aufstellung gibt einen Überblick über wichtige Anwendungsgebiete und die damit verbundenen maximalen Belastungen mit dem Acrylamid-Monomer.
Seit Frühjahr 2002 weiß man von der Acrylamid-Belastung bestimmter Lebensmittel, insbesondere solcher auf Getreide- und Kartoffelbasis. Ausgangspunkt für die vorangegangenen Untersuchungen war die bekannte Tatsache, dass sich Acrylamid an den roten Blutfarbstoff (Hämoglobin) bindet. Die hierbei entstehende Verbindung (ein so genanntes Hämoglobin-Addukt) kann seit 1993 zur Überwachung beruflich exponierter Personen eingesetzt werden. Dieselbe Verbindung fand sich allerdings auch bei Personen ohne bekannten Acrylamid-Kontakt. Daraufhin wurde die Vermutung geäußert, dass hierfür der Verzehr bestimmter Lebensmittel verantwortlich sei. Die schwedische Untersuchung vom April 2002 zum Acrylamidgehalt in Lebensmitteln hat dann bestätigt, dass nennenswerte Acrylamid-Mengen in stärkehaltigen gebratenen, gebackenen oder fritierten Lebensmitteln vorkommen. Deutlich bis hoch belastet waren Kartoffelchips und Pommes frites, Kekse, Kräcker, Knäckebrot und Frühstückscerealien. Fleisch, Fisch und Gemüse in gebratener Form waren wenig belastet. In gekochten und rohen Lebensmitteln wurde kein Acrylamid gefunden.
Die folgende Aufstellung gibt einen Überblick über die gefundenen Werte (Stand: Oktober 2002, Quelle: Gesundheitsamt Nürnberg). Backwaren ( Brot, Kleingebäck): 30 – 120 µg / kg Zwischen Produkten verschiedener Hersteller und auch zwischen Produktchargen bestehen große Unterschiede, was sich in der erheblichen Schwankungsbreite der Analysewerte äußert. Wie gelangt Acrylamid in diese Lebensmittel? Acrylamid bildet sich bei der trockenen Erhitzung stärkehaltiger Lebensmittel ab einer Temperatur von 120o C, das Temperaturoptimum liegt bei 180o C. Der genaue Reaktionsweg ist noch nicht geklärt, es wird jedoch vermutet, dass es zu einer Reaktion zwischen Zuckern und Aminosäuren (insbesondere Asparagin) kommt. Das bestätigen neueste Forschungsergebnisse aus Großbritannien und der Schweiz. Diese so genannte Maillard-Reaktion ist auch für die Bildung von Bräunungs- und Geschmacksstoffen verantwortlich. Da die in der Übersicht genannten Lebensmittel teilweise seit vielen Jahrhunderten zubereitet werden, handelt es sich bei der Acrylamid-Belastung um ein lange bestehendes Problem, das erst mit Mitteln der modernen Analytik aufgedeckt wurde. Die nun vorliegenden Kenntnisse über den wahrscheinlichen Entstehungsweg des Acrylamids versetzen Lebensmittelhersteller und Verbraucher gleichermaßen in die Lage, Maßnahmen zu treffen, die Acrylamid-Bildung weitgehend zu verhindern. (S. Abschnitt Vorbeugung/Sanierung). Gesundheitsrisiken Acrylamid ist gut wasserlöslich, wird gut resorbiert und im Körper schnell und gleichmäßig verteilt. Im Stoffwechsel entsteht durch eine so genannte Epoxidierung Glycidamid. Glycidamid kann als direkt alkylierender Stoff das Erbgut verändern. Acrylamid wird rasch - im Verlauf weniger Stunden - ausgeschieden. Ein Übertritt in die Frauenmilch und auf den Föten gilt als wahrscheinlich.
Acrylamid ist im Gegensatz zu anderen chemischen Kanzerogenen auch ohne vorangegangene Aktivierung im Stoffwechsel krebserzeugend. Daten aus der ersten tierexperimentellen Studie von 1986 sprechen für eine ausgeprägte Nichtlinearität in der Dosis-Wirkungs-Beziehung. Hierbei wurden nur bei der höchsten getesteten Dosis signifikant erhöhte Tumorzahlen beobachtet. Acrylamid beeinflusst mit hoher Selektivität Proteine, die an der Zellteilung beteiligt sind. Diese Wirkung spielt möglicherweise gleichfalls - neben einer Schädigung des Erbguts - eine Rolle im Krebsgeschehen. Belastung des Verbrauchers Es wird geschätzt, dass die durchschnittliche lebensmittelbedingte Belastung des Verbrauchers mit Acrylamid bei etwa 0,3 bis 0,8 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag liegt. Damit wird der NOAEL-Wert für die Neurotoxizität als empfindlichstem Parameter um den Faktor 1.000 unterschritten Allerdings kann sich bei Kindern und Jugendlichen mit hohem Verzehr an bestimmten Kartoffelprodukten dieser Abstand auf den Faktor 10 verringern. Schätzungen des zusätzlichen (acrylamidbedingten) Krebsrisikos sind mit großen Unsicherheiten behaftet: Berechnungen der WHO, der amerikanischen EPA sowie skandinavischer und schweizer Fachleute unterscheiden sich um mehr als einen Faktor 100. Ursache hierfür sind Unsicherheiten in den Berechnungsmodellen und letztlich im vermuteten Mechanismus der Kanzerogenese. Die nachfolgenden Schätzungen zum Lebenszeit-Krebsrisiko beruhen auf der Annahme, dass lebenslang täglich 1 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht verzehrt wird. Institution/Autor Krebsfälle pro 1 Million Einwohner US EPA 4.500 WHO 700 Granath und Mit. 1999 10.000 Sanner und Mit. 2001 5.000 Schlatter 2002 50 - 100 Bewertung Die akute Toxizität ist bei den Mengen, mit denen wir es in Deutschland zu tun haben, unbedeutend. Abschätzungen zu Auswirkungen des Acryamid-Gehaltes einiger Lebensmittel auf das Krebsgeschehen in der Bevölkerung sind derzeit nicht möglich. Der jetzige Erkenntnisstand begründet ein Minimierungsgebot und gesetzlichen Regelungsbedarf. Analytik Die Bestimmung von Acrylamid in Lebensmitteln erfolgt in hierfür spezialisierten Laboratorien. Biomonitoring Acrylamid und insbesondere sein Stoffwechselprodukt Glycidamid binden sich an Hämoglobin, genauer gesagt an Valin als endständiger Aminosäure einer Hämoglobinkette. Als Maß für eine vorangegangene Acrylamid-Belastung gilt die Menge an dem gebildeten Addukt (N-2-carbamoylethylvalin) bezogen auf Hämoglobin. Ob mit dieser relativ neuen Analytik lebensmittelbedingte Belastungen erfasst werden können, ist noch offen. Grenzwerte/Richtwerte/Vorsorgewerte Der Grenzwert für Acrylamid in der neuen Trinkwasserverordnung liegt bei 0,1 Mikrogramm pro Liter. Der Acrylamid-Gehalt in Lebensmitteln ist derzeit nicht gesetzlich geregelt. Aus Lebensmittelverpackungen dürfen nicht mehr als 10 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Lebensmittel übergehen. Vorbeugung/Sanierung
Literatur: Acrylamid in Lebensmitteln - ernstes Problem oder überschätzte Gefahr? Umweltmed Forsch Prax 7 (5); 288 (2002) Bundesinstitut für Risikobewertung: http://www.bgvv.de/cms/detail.php?template=internet_de_index_js, zuletzt aufgerufen im November 2002 Europäisches Verbraucherzentrum Kiel: http://www.evz.de/meldungen/lm_acrylamid-faqs.html, zuletzt aufgerufen im November 2002 Kommentar des Bundesverbandes der Lebensmittelchemikerinnen und -chemiker http://www.lebensmittel.org/lebensm/acrylam.htm, zuletzt aufgerufen im November 2002 Mottram, D. S., B. L. Wedzicha und A. T. Dodson (2002): Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature 419 (6906):448-449 Stadler, R. H. et al.(2002): Acrylamide from Maillard reaction products. Nature 419 (6906):449-450 Stellungnahme der Sektion Toxikologie der Deutschen Gesellschaft für experimentelle und klinische Pharmakologie und Toxikologie (DGPT) zum Vorkommen von Acrylamid in Lebensmitteln. http://www.toxikologie.de/Stellungn_Acrylamid.html, zuletzt aufgerufen im November 2002 Zum Vorkommen von Acrylamid in Lebensmitteln. Bericht des BgVV über das Expertengespräch vom 14. Mai 2002 http://www.gapinfo.de/gesundheitsamt/alle/umwelt/chemie/kunstst/acryl/vlm/06.htm, zuletzt aufgerufen im November 2002 http://www.gesundheit.nuernberg.de/aktuelles/aktuelles.html#acrylamid
Recherchen der Redaktion von PLUSMINUSSchon lange weiß man, dass Acrylamid in kleinen Mengen aus Verpackung in Lebensmittel gelangen kann. Deshalb gibt es für Lebensmittel einen Grenzwert (ca. 10 µg/kg), der unsere Gesundheit schützen soll. Viel mehr Acrylamid kann sich beim Erhitzen zum Beispiel von Fritten bilden. Die höchsten Belastungen fand das renommierte und akkreditierte NAFU-Labor in Berlin in den Fritten von Burger King: 100-mal so viel wie der Grenzwert. Kaum niedriger belastet waren die Pommes der Konkurrenz von McDonalds und Kentucky. Das Produkt einer normalen Berliner Frittenbude lag aber immerhin ein Drittel niedriger. Ähnlich hoch erhitzt wie die Fritten werden auch Kartoffelchips. Sind sie auch ähnlich hoch belastet? Die Analyse des NAFU-Labors bestätigt das zumindest für einige bekannte Marken: Spitzenreiter war hier im Testvergleich der Stichproben eine untersuchte Packung Chipsfrisch von funny, ebenfalls 100-mal so hoch belastet wie der Grenzwert. Fast genauso hoch belastet: Pringles Original und Chio Chips Red Paprika. Immerhin noch über 20-mal höher als der Grenzwert lagen IBU Chips von ALDI und Chips knabberfrisch von Lidl. Wer Müsli isst, ist fein raus. UngerösteteNüsse, Rosinen und Getreideprodukte sind frei von Acrylamid und auch für unsere Kleinsten gesund. Wenn die Cerealien dagegen geröstetsind,bildet sich auch hier krebsverdächtiges Acrylamid. Spitzenreiter war hier die untersuchte Probe Nut Crisps von ALDI. Sie lag 30-mal höher, als der Grenzwert. Nestlés Mandel Nuss Clusters waren ein Drittel weniger belastet, ebenso die Flakers Honey and Peanuts. Und Kellogg’s Choko Krispies lagen bei der Analyse nur noch dreimal so hoch wie der Grenzwert. Knäckebrot wird ebenfalls heiß gebacken und kann so mit Acrylamid belastet sein. Die Untersuchung des NAFU-Labors zeigt: Hier gibt es erhebliche Unterschiede: Die untersuchte Packung Roggen-Vollkorn von Burger ist gut 30-mal höher belastet als der Grenzwert, ebenso wie Wasa Vollkorn-Knäcke. In Vollkorn-Knäcke Lieken Urkorn fand das NAFU-Labor dagegen fast kein Acrylamid. Das von plusminus beauftragte Labor hat lediglich stichprobenartig einige bekannte Produkte untersucht. Untersuchungen in Schweden und Großbritannien zeigen aber, dass auch bei anderen, nicht von plusminus getesteten Produkten mit ähnlichen Ergebnissen gerechnet werden muss. Wie gefährlich sind die gemessenen Werte für den Verbraucher? Das kann heute noch kein Wissenschaftler beantworten. Weil man an Menschen keine Versuche durchführen kann, testet man, ab welcher Dosis Tiere an Krebs erkranken und sorgt dann für einen deutlichen Sicherheitsabstand. Selbst der Direktor des Berliner Bundesinstitutes für Verbraucherschutzes BgVV, Dr. Dieter Arnold hält diesen Sicherheitsabstand für sehr gering. Auch im Vergleich zum Nitrofen, das in jüngster Zeit die Debatte in Deutschland beherrschte. Und wegen Nitrofen, das immerhin einen größeren Sicherheitsabstand zu krebsauslösenden Konzentrationen hat, wurden Höfe geschlossen und Tier aus dem Verkehr gezogen. Eigentlich müsste Babynahrung auch frei sein von krebsauslösendem Acrylamid, denn sie wird in geschlossenen Anlagen gekocht. Hohe Temperaturen, bei denen Acrylamid entstehen kann, wie beim Frittieren von Pommes sollten eigentlich hier nicht auftreten. Aber ein Mitarbeiter eines großen Kindernahrungsherstellers hat uns berichtet, dass auchkommerzieller Babybrei teilweise große Mengen Acrylamid enthalten soll und dass man das den Kunden verschweigt. Wir lassen beim NAFU-Labor in Berlin Gemüse- und Kartoffelbrei für 4 bis 12-monatige Babys und Babykekse analysieren: Selbst gekochte Nahrung, wie so ein Kartoffelbrei gilt als frei von Acrylamid. Das zeigten jedenfalls frühere Untersuchungen verschiedener Labors. Bei den von uns jetzt gekauften Fertigprodukten gab es dagegen erhebliche Unterschiede: Nur niedrig belastet warenAlete Rahmkartoffeln mit Blumenkohl. Wenig höher lagen Alete Kartoffeln mit Huhn, Bioland Mischgemüse, Grano Vita bestes Mischgemüse und Sunval Blumenkohl mit Kartoffeln. Babys, die mit so einem Brei gefüttert werden, nehmen nur einen Bruchteil der Menge von Acrylamid auf, die Erwachsene täglich zu sich nehmen. Etwas höher lagen die Werte bei der untersuchten Packung Hipp Bio-Gemüsegarten und bei Hipp vegetarisches Menü. Deutlich darüber lagen Hipp Tomaten und Kartoffeln mit Bio-Hühnchen und Milasan Karotten mit Kartoffeln, und der Spitzenreiter Bebivita Gemüse mit Hühnchen enthielt fast 9 mal soviel Acrylamid, wie das am niedrigsten belastete Produkt. Bei Keksen, aus denen man Brei machen kann, war Milupa nur gering belastet, in Hipp Babys erster Keks war schon 4 mal soviel und in LIGA Kindernahrung 7 mal soviel Acrylamid. Aus wenig Keks wird aber viel Brei, denn der Keks wird mit Wasser oder Milch verdünnt. So bekommt das Baby nur vergleichsweise wenig von dem Gift. Schon kleine Babys nehmen alles in den Mund und brauchen immer etwas zum kauen. So geht auch der Umsatz an Kinderkeksen und Zwieback in dreistellige Millionenbeträge. Mit Abstand am niedrigsten belastet war Bioland Zwieback, den Greenpeace beim NAFU-Labor analysieren ließ. Sechs mal mehr Acrylamid fand das Labor in Hipp-Märchenkeks, noch mehr in Alete-Kinderkeks - ebenfalls im Auftrag von Greenpeace untersucht - und den Spitzenwert erreichte Milupa Kindervollkornkeks. Der war doppelt so stark belastet wie viele Fritten und fast 20-Mal so stark, wie der untersuchte Bio-Zwieback. Im Institut für Arbeits- und Umweltmedizin der Uni Erlangen hat man herausgefunden: Schon das Blut von Erwachsenen enthält viel mehr Acrylamid, als Wissenschaftler noch vor kurzem befürchtet hatten. Das Gift wird an rote Blutkörperchen gebunden und ebenso an die Erbsubstanz, wo es auch beim Menschen Krebs auslösen kann. Prof. Dr. Jürgen Angerer von der Uni Erlangen zu Plusminus: "Wir wissen heute, dass das Acrylamid zu den am stärksten krebsauslösenden Mitteln gehört, die in Lebensmitteln gefunden werden. Das Problem wird dadurch zusätzlich verstärkt, dass Acrylamid diejenige Substanz ist, die wir in Lebensmitteln in den höchsten Konzentrationen heute finden. Das heißt: das Acrylamid ist in Zusammenhang mit Lebensmitteln sicherlich die gefährlichste Substanz, die wir heute kennen." Wenn ein Baby jeden Tag mit belastetem Brei und Keksen gefüttert wird, hat es noch mehr Acrylamid im Körper als die meisten Erwachsenen. Denn Babys wiegen weniger und nehmen im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht viel mehr Nahrung zu sich als Erwachsene und das Krebsrisiko nimmt mit der Konzentration von Acrylamid im Körper zu. Prof. Karl Ernst von Mühlendahl aus Osnabrück ist Sprecher der Umweltkommission der Deutschen Kinderärzte. Er rät den Eltern zur Vorsicht: "Kinder haben einen sich entwickelnden Organismus, der besonders störanfällig ist; und wir wissen von Acrylamid, dass es krebserzeugend ist und das es das Erbgut schädigt. Das sind vier Argumente, die ganz klar dafür sprechen: Vermeiden wo man kann. Es gilt ein Minimierungsgebot und wenn es geht, sollte man Nahrungsmittel von denen man weiß dass Acrylamid drin ist, ersetzen durch andere, wo keins drin ist." Wir haben auch die Hersteller um Stellungnahme gebeten: Griesson De Beukelaer schrieb uns, dass das von uns getestete "Produkt Liga Keks nicht mehr vertrieben wird." Milupa teilte uns mit, dass bei dem von uns untersuchten belasteten Keksen "unterschiedliche Analysenergebnisse auftreten". Die Firma forscht um "eine Verringerung der Acrylamidgehalte in den in Frage kommenden Produkten...erreichen." Und auch bei Hipp, so ließ man uns wissen, sucht man jetzt verstärkt nach Möglichkeiten die Acrylamid-Belastung in Babygläschen und Babykeksen so schnell wie möglich zu verringern. Dieser Text gibt den Fernseh-Beitrag vom 10.12.02 wieder. Eventuelle spätere Veränderungen des Sachverhaltes sind nicht berücksichtigt.
Testergebnisse Babynahrung:unbedenkliche Produkte:
Produkte mit Grenzwertbelastungen
Produkte mit bedenklich hohen Konzentrationen
Testergebnisse anderer Produkte, die auch von Kindern gern verzehrt werden:unbedenkliche Produkte:
Produkte mit Grenzwertbelastungen
Produkte mit bedenklich hohen Konzentrationen
Ende der Zusammenstellung aus PLUSMINUS
Anmerkung: Einen Beweis für eine krebsfördernde Wirkung von Acrylamid beim Menschen gibt es zur Zeit noch nicht (bisher nur im Tierversuch mit relativ hohen Konzentrationen nachgewiesen. Dagegen ist der Nachweis einer Krebsentstehungsförderung für Nikotin und andere Inhaltsstoffe (z.B. Teer) im Zigarettenrauch und von Benzol und anderen Beistoffen im Benzin sehr wohl erbracht.
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